La gastronomie ne cesse d’évoluer, prônant de plus en plus de valeurs. Les plus grands chefs s’engagent ainsi dans une cuisine responsable, durable et humaine. On assiste désormais à des innovations qui répondent à la fois aux attentes des clients mais aussi des professionnels. Nous vous proposons un tour d’horizon des changements marquants de la gastronomie française qui dessinent les nouveaux fondements de la cuisine de demain.
Un virage social amorcé
Le monde de la gastronomie se caractérise par un large panel de métiers. Ce secteur dynamique connaît toutefois certaines difficultés à recruter, un phénomène expliqué notamment par le rythme soutenu de travail qui le caractérise. Le chef étoilé Thierry Marx, qui a collaboré avec Hugues Lallemand afin d’ouvrir le Thierry Marx College, a déclaré à ce sujet que le secteur de la restauration « n’a pas changé depuis un siècle et l’érosion des collaborateurs est un vrai sujet (…) C’est à nous, les anciens, de se dire: notre modèle ne fonctionne plus ». Un constat partagé par le directeur du festival gastronomique Omnivore, Romain Raimbault, qui « s’interroge comment (…) raviver la flamme ».
Le chef Florent Ladeyn a pour sa part d’ores et déjà engagé certains changements au sein de ses équipes. Suite à la crise sanitaire mondiale de Covid-19, qui « a forcé tout le monde à avoir un peu de temps » mais qui lui a permis de « voir grandir sa fille », il a décidé de mettre en place une semaine de quatre jours pour les collaborateurs de ses établissements. Il en tire des conclusions positives : « j’ai des équipes qui ne sont pas fatiguées, payées à leur juste valeur et ont une vie à côté »
Il apparaît désormais que la gastronomie est amenée à repenser son organisation afin de permettre une « vie sociale » pour tous.
Une gastronomie plus engagée et responsable
Autre profonde mutation, les chefs n’hésitent plus à engager des démarches écoresponsables, à l’image du chef Florent Ladeyn qui refuse tout simplement de servir au sein de ses établissements des produits qui ne seraient pas originaires de sa région du Nord.
On peut également saluer l’initiative de la cheffe pâtissière Nina Metayer. Sa boutique en ligne, Delicatesserie, repose sur un système de prévente. La cheffe explique que cela lui permet d’avoir « zéro perte en fin de la journée. J’utilise toute l’économie qu’on n’a pas mise à la poubelle pour acheter les meilleurs produits et avoir un maximum de travail d’artisans ». Pour aller plus loin, c’est elle-même qui livre chaque vendredi après-midi ses clients. Elle explique ce choix : « je les rencontre pour mettre un peu d’humain, j’ai plus de temps pour leur parler ».
De son côté, le chef Thierry Marx, qui est considéré comme un pionnier de la gastronomie à impact social et environnemental, déclare que « le flexitarisme est une réponse, certes modeste, à la surconsommation de la protéine animale qui entraîne la surconsommation d’eau ». C’est pourquoi il a décidé de développer sa cuisine vegan dans son restaurant Sur Mesure (2 étoiles Michelin).
La gastronomie s’engage ainsi de plus en plus afin de répondre aux enjeux environnementaux contemporains. Une cuisine locale, zéro déchet, écoresponsable semble s’ancrer dans le paysage des chefs.
